Дослідження впливу сорбінової кислоти на мікрофлору кондитерських кремів в процесі їх зберігання

Abstract

В процесі зберігання кондитерських кремів швидкого приготування перевищення регламентованих мікробіологічних норм не відбувається. Встановлено відповідність досліджуваних кремів нормативним показникам за вмістом санітарно – показових мікроорганізмів (БГКП, S. aureus) у кондитерських кремах, що свідчить про їх безпечність для споживачів. Виявлена залежність зміни кількості спороутворювальних бактерій в кондитерських кремах від початкової обнасіненості вихідної сировини, що вказує на необхідність контролю мікроорганізмів у продукті. Використання 0,1% та 0,2 % сорбінової кислоти призводить до зменшення КМАФАнМ на один порядок та дозволяє подовжити термін придатності готових кремових виробів. Підвищення температури до + 12 оС в процесі зберігання кондитерських кремів суттєво не впливає на мікробіологічні показники кондитерських кремівИсследовано влияние сорбиновой кислоты и ее солей на микрофлору кондитерских кремов быстрого приготовления и возможность применения для продолжение их сроков годности. Результаты исследований свидетельствуют о снижение общего числа микроорганизмов в процессе хранения под воздействие сорбиновой кислоты и сорбата натрия.This work is representing the results of microbiological research influence of sorbic acid and its salts on the microflora of the cream confectionery. The results of research show that a reduction in the total number of microorganisms during storage under the influence of sorbic acid and sodium sorbate.