Developing the quality of functional sausage products with the addition of local vegetable raw materials

In today's world, the issue of creating complete food products is relevant for the development of food technology. One of these areas is devoted to solving the problem of preventing iron deficiency conditions arising from iron deficiency in the diet. To enrich the diet with necessary nutrients and reduce the loss of valuable raw materials, it is relevant to justify innovative technologies of sausage products. The object of the study is the technology of blood sausages with the addition of eggplant powder and green buckwheat.
In the process of modeling the recipe, eggplant powders for blood sausage were added in an amount of 5, 10, 15, 20 % by weight of unsalted raw materials. The optimum concentration was found to be 10 % powder.
It was determined that the introduction of plant additives into the stuffing increases the pH value from 6.35 in the control to 6.52 in the experimental sample of the finished sausage. The introduction of the additive increases the moisture-retaining capacity of the stuffing proteins in the experimental samples by 6.28–6.87 % compared to the control. The research found that the introduction of unconventional ingredients positively affects the changes in pH (norm 6.5–6.8), which during 5 days of storage was within 6.5–6.52. The control sample on the day of preparation had a pH of 6.5. During storage, the pH decreased dramatically, which indicates increased acidity, accordingly affects the quality of the finished product and confirms the short storage duration. As a result of laboratory studies of microbiological safety indicators, only mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms were detected in the experimental samples, the number of which does not exceed the standards. No ochratoxin A (OTA) was found in the studied blood sausage samples, indicating the safety of the developed product.

У сучасному світі для розвитку харчових технологій актуальним є питання створення повноцінних харчових продуктів. Один з таких напрямків присвячений вирішенню проблеми профілактики залізодефіцитних станів, що виникають внаслідок дефіциту заліза в харчуванні. З метою збагачення раціону необхідними нутрієнтами та зменшення втрат цінної сировини актуальним є обгрунтування інноваційних технологій ковбасних виробів. Об’єктом дослідження є технологія кров’яних ковбас з додаванням порошку з баклажану та крупи зеленої гречки. В процесі моделювання рецептури порошки баклажану для ковбаси кров’яної вносили у кількості 5, 10, 15, 20 % до маси несолоної сировини. Встановлено, що оптимальною концентрацією є внесення 10 % порошку. Встановлено, що введення у фарш дослідних зразків рослиних добавок зумовлює підвищення величини рН від 6,35 у контролі до 6,52 у дослідному зразку готової ковбаси. Внесення добавки впливає на підвищення вологоутримуючої здатності білків фаршу в дослідних зразках на 6,28–6,87 % порівняно з контролем. В результаті досліджень встановлено, що внесення нетрадиційних інгредієнтів позитивно впливає на зміни рН (норма 6,5 – 6,8 ), яке впродовж 5 діб зберігання знаходилося в межах 6,5–6,52. Контрольний зразок у день приготування мав рН 6,5. У процесі зберігання рН різко знижувалося, що свідчить про підвищену кислотність, відповідно впливає на якість готового продукту і підтверджує коротку тривалість зберігання. В результатті лабораторних досліджень мікробіологічних показників безпечності в дослідних зразках виявлено лише мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми кількість яких не перевищує нормативи.
Встановлено, що у досліджуваних зразках кров’яних ковбас охратоксин А (ОТА) не виявлено, що свідчать про безпечність розробленого продукту.